Le tucupi est une sauce jaune à base de jus de manioc, emblématique de la cuisine du Pará, dans le nord du Brésil. Acidulée, parfumée, légèrement fermentaire, elle n'a aucun équivalent en cuisine européenne.
C'est aussi un produit qu'on ne trouve quasiment nulle part en France. Voici ce que c'est, comment on l'utilise, et pourquoi il ne faut jamais le consommer cru.
Qu'est-ce que le tucupi exactement ?
Quand on râpe et qu'on presse le manioc amer pour en faire de la farine, il reste un liquide jaune. Ce liquide, c'est le tucupi — mais à ce stade il est toxique.
Le manioc amer contient des glucosides cyanogénétiques, qui libèrent de l'acide cyanhydrique. Le jus est donc laissé à reposer plusieurs jours, le temps que l'amidon se dépose et que la fermentation opère, puis longuement bouilli. La cuisson élimine les composés toxiques et révèle l'arôme.
C'est un savoir-faire indigène, pratiqué en Amazonie bien avant l'arrivée des Portugais. Le tucupi que nous importons vient de Belém do Pará, produit par Serra Alimentos selon ce procédé.
Une règle de sécurité à ne pas ignorer
Le tucupi doit toujours être porté à ébullition avant consommation, même acheté en bouteille. Comptez au minimum dix minutes de bouillon franc.
Ce n'est pas une précaution de confort : c'est la méthode qui rend le produit sûr. Suivez toujours les indications de l'étiquette, et ne le goûtez jamais directement à la bouteille.
Quel goût a le tucupi ?
Acidulé, salin, avec une pointe fermentaire qui rappelle un bouillon asiatique ou une saumure. Il n'est ni sucré ni pimentant. On le compare parfois à un fond de volaille très acide, ce qui donne une idée de son rôle : c'est une base, pas un condiment.
Les deux plats emblématiques
Le tacacá
La soupe de rue du Pará, servie brûlante en fin d'après-midi, traditionnellement dans une cuia, un bol taillé dans une calebasse.
On verse du tucupi bouillant sur une base de goma (fécule de manioc délayée), puis on ajoute du jambu, de la chicória du Pará et des crevettes séchées. Le jambu est une herbe amazonienne qui provoque un léger picotement sur les lèvres et la langue — une sensation déroutante la première fois, recherchée ensuite.
Le pato no tucupi
Le plat de fête du Pará, servi notamment pendant le Círio de Nazaré. Le canard est rôti, désosé, puis termine sa cuisson dans un bain de tucupi avec de l'ail et du jambu. Servi avec du riz blanc et de la farinha de mandioca.
Trois façons simples de l'utiliser chez soi
Vous n'avez pas de jambu sous la main ? Le tucupi fonctionne très bien seul.
- En bouillon de poisson. Faites bouillir le tucupi avec de l'ail, de l'oignon et de la coriandre, puis pochez-y un filet de poisson blanc ou des crevettes. C'est la façon la plus directe de découvrir son goût.
- En sauce pour le riz. Réduit à feu doux avec un peu de colorífico, il nappe un riz blanc et transforme un plat ordinaire.
- En marinade. Son acidité attendrit les viandes blanches. Comptez deux heures maximum, au-delà la chair devient farineuse.
Conservation
Bouteille fermée : à température ambiante, à l'abri de la lumière, jusqu'à la date indiquée. Une fois ouverte, au réfrigérateur, et à consommer sous quelques jours.
Le tucupi se congèle très bien. Beaucoup de familles au Pará le portionnent en bacs à glaçons après cuisson, pour en avoir toujours sous la main.
Où acheter du tucupi en France ?
C'est un produit rare ici : il ne se trouve ni en grande surface, ni dans la plupart des épiceries exotiques. Nous l'importons directement de Belém do Pará, en deux formats.
Tucupi Amarelo 1 L pour un usage familial, et Tucupi Amarelo 2 L pour les grandes tablées et les restaurants.
Questions fréquentes
Le tucupi est-il dangereux ?
Pas une fois correctement préparé. Le jus de manioc brut est toxique, mais le tucupi commercialisé a déjà subi la fermentation et la cuisson qui éliminent ces composés. Portez-le néanmoins toujours à ébullition avant de le consommer, en suivant les indications de l'emballage.
Peut-on remplacer le tucupi par autre chose ?
Non, il n'existe pas de substitut. Son profil acide et fermentaire est unique. Certains tentent un mélange de bouillon et de vinaigre, mais le résultat n'a rien à voir.
Le tucupi contient-il du gluten ?
Non. Il est issu uniquement du manioc, naturellement sans gluten.
Quelle différence entre tucupi et tucupi preto ?
Le tucupi jaune (amarelo) est celui du tacacá et du pato no tucupi. Le tucupi noir (preto) est une réduction beaucoup plus longue, épaisse et sombre, utilisée comme condiment et principalement produite dans le Tocantins. Nous distribuons le jaune.
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